Alte Wutz vom Gasgrill

Alte Wutz – Dry-aged Kotelett vom Schwäbisch-Hällischen Landschweinen

Heute kommt etwas besonderes auf den Grill. Die Metzgerei Brath aus Karlsruhe hat eine echte Spezialität im Angebot. Ein Dry Aged Kotelett vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein, alte Wutz genannt. Mindestens vier Wochen reift die alte Wutz am Knochen, mit dem selben Verfahren wie auch Rindfleisch ge-„dry-aged“ wird.  Das Ergebnis soll ein wunderbar zartes Fleisch mit einem leicht nussigen Geschmack sein. Die aktuelle Aufgabe der Beef hat darüber berichtet und auch die BBQ Szene, unter anderem Klaus, BBQPit und Disturbed Cooking, haben es natürlich probiert und für sensationell befunden. Das hat mich sehr neugierig gemacht und desshalb will ich es heute mal ausprobieren.

Zutaten

  • Alte Wutz, von der Metzgerei Brath
  • Salz, ich habe Fleur de Sel genommen

Vorbereitung

Für ein gutes Stück Fleisch braucht es meiner Meinung nach nicht viel. Daher gibt es auch nicht viel vorzubereiten. Also als erstes gleich mal den Grill vorheizen.

Die alte Wutz bekommt man als ca. 4cm starkes Kotelett, mit Knochen, dicken Fettrand und Schwarte. Letztere schneide ich ab, da sie durch das dry-aging einfach nur trocken ist. Dazu schneide ich mit einem scharfen Messer einfach am Rand unter die Schwarte und führe das Messer dann immer an ihr entlang. Den Fettrand schneide ich im „Igelwurst“-Style ein. Dazu mit einem scharfen Messer einmal längs den Fettrand der alten Wutz in der Mitte einschneiden und dann Quer alle 1-2 cm einen Schnitt machen. Dabei nicht zu tief schneiden, ich will nur den Fettrand etwas einschneiden und nicht in das Fleisch schneiden. Ich war sogar etwas zu vorsichtig. Das nächste mal würde ich etwas tiefer einschneiden, damit es sich später beim grillen noch etwas schöner aufblustert.

Jetzt reibe ich die alte Wutz von beiden Seiten (inkl. Fettrand) mit Fleur de Sel ein. Damit sind die Vorbereitungen auch schon abgeschlossen.

Alte Wutz auf dem Gasgrill grillen

Die alte Wutz wird genauso wie ein gutes Steak zubereitet. Also als erstes kommt sie bei maximaler Hitze auf den Grill. Das heruntertropfende Fett fängt sofort an zu brennen, hier also etwas aufpassen, damit mir das gute Stücke nicht verbrennt. Nach 90 Sekunden drehe ich das Fleisch um 90 Grad und nach weiteren 90 Sekunden wird gewendet. Auf der anderen Seite gehe ich genauso vor (nach 90 Sekunden um 90° wenden). So habe ich auf beiden Seiten ein schönes Rautenmuster vom Grillrost. Wer auf das Muster keinen Wert legt, spart sich einfach die 90° Drehung.

Als nächstes mache ich einen Brenner aus und schaffe so einen indirekten Bereich. Die alte Wutz kommt nun, mit einem Bratenthermometer versehen, in den indirekten Bereich und wird bei ca. 150°C und bei geschlossenem Deckel auf eine Kerntemperatur von 58°C gezogen. Die Kerntemperatur und der Gargrad sind immer Geschmackssache. Viele sagen 56°C sind ideal, mir ist das aber einen ticken zu roh. 58-60°C finde ich persönlich am besten.

Schweinefleisch und medium grillen? Ja das geht. Ein qualitativ gutes Stück Schwein, vor allem dieses dry-aged Kotelett, muss nicht durch gebraten werden.

Wenn die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist, nehme ich die alte Wutz vom Grill und lasse sie ein paar Minuten ruhen. Dann kommt auch schon der Anschnitt.

Und wie schmeckt die alte Wutz?

Das Fleisch ist wirklich super zart. Damit habe ich bei Schwein nicht gerechnet. Die Brätel vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein waren schon super, aber die alte Wutz setzt dem ganzen noch eins drauf. Wow. Der Geschmack hat überhaupt nichts mit herkömmlichen Schweinefleisch zu tun – einfach wunderbar. Etwas Salz dazu und die Sache ist perfekt.

Ich kann euch nur empfehlen es mal auszuprobieren.

Und heute habe ich noch ein Goodie für euch. Ich habe mich mal an einem Video versucht. Quasi ein „making of“. Viel Spaß damit!

Arne

Zusammenfassung
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Rezept
Alte Wutz
Datum
Vorbereitungszeit
Zubereitungszeit
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